在家学做美味酸菜鱼

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　　在家学做美味酸菜鱼


　　酸菜鱼酸菜鱼属四川菜系，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。以鲜草鱼为主料，

配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩，汤酸香鲜美

，微辣不腻；鱼片嫩黄爽滑。酸菜鱼流行于90年代初，在大大小小的餐馆都有其一席之地，重

庆的厨师们又把它推向中国的大江南北，酸菜鱼是重庆菜的开始先锋之一。


　　【酸菜鱼原料】


　　主料鲤鱼1条(1000克左右)，陈年泡青酸菜250克。辅料鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250

克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒10粒，姜片3克，蒜瓣7

克。


　　【酸菜鱼的做法】


　　1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成

块。泡青酸菜洗后切段。


　　2、将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜

煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精

盐、胡相通面备用。


　　3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼

片均匀地裹上一层蛋浆。


　　4、将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡癞椒末炒出味后，

倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。


　　【酸菜鱼特点】


　　鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口。


　　烹饪小贴士：


　　1、酸菜鱼调料包在超市有售卖，与咸菜、鲩鱼烹煮成汤就成酸菜鱼，因为调料包本身有

味道，调味前需试味才下调料。


　　2、建议选购色泽金黄，肉质肥厚，爽脆咸酸的潮州咸菜做主料，也可以选择普通酸菜来

入菜，可根据个人口味来选择。


　　3、切鱼片不能切得太厚，否则不易煮熟煮透，腌制时加入鸡蛋清，可使煮好的鱼片更加

鲜美嫩滑。


　　4、鱼片的切法：先将鱼骨剔去留鱼肉，然后顺着鱼尾的方向斜切，将鱼肉片成一片片的

；不可逆着鱼肉的纹理切片，否则煮好的鱼片会碎烂不好吃。


　　5、鱼片不能片得太厚，鸡蛋清不能加一个，淀粉也只能放一茶匙，鱼片码味时以鱼片不

沾手为好，料酒也不要放太多，两茶匙就够了。


　　6、煮鱼一定要用冷汤，冷水，这样鱼才没有腥味，汤色才会发白。